Pierre újra megérkezett a Robinsonba, és olyan élményben volt része, amiért szinte lehetetlen megfelelő bocsánatot találni.

2025: roppanós malac és lencse, de az abált szalonna igazi megváltást hozott.

A Városligeti-tó partján egy varázslatos újraérkezés tanúi lehetünk. A Robinson étterem, amely régóta a gasztronómiai élvezetek otthona, most friss szellőként tér vissza, és nem csupán a helyszín, hanem a hangulat is megújult. Pierre, a gasztroesztéta, aki eddig is elbűvölte a vendégeket, most még inkább megújult formájában tűnik fel. Talán az étterem ízei változtak, talán Pierre nézőpontja, de egy dolog biztos: az élmény, amit kínálnak, most még inkább magával ragadó. Képzelj el egy olyan pillanatot, amikor a víz csillogása és a fák zöldje körülölel, miközben a tányérokon található ízek egy új dimenzióba repítenek. A város szívében újra megtalálhatjuk azt a helyet, ahol a gasztronómia és a természet harmóniában találkozik.

Soha nem firtattam, vajon a névadás mögött a legendás regényhős áll-e, de titkon azt gondolom, hogy igen. Az étterem megnyitásakor ugyanis úgy hatott a budapesti gasztronómiai színtérre, mint egy vihar, amely felkavarja a stagnáló vizet. Olyan volt, mint amikor egy hajótörött egy elhagyatott szigetre kerül, ahol minden szükséges dolgot saját kezűleg kell megteremtenie.

Robinson néven egy nagyszabású álom vált valóra a kilencvenes évek hajnalán, a Városligeti tó partján. A hely bátor romantikával és a korát megelőző stílusjegyekkel hívogatta a látogatókat. Az étterem konyhája ismeretlen alapanyagokkal kísérletezett, friss és izgalmas ízekkel lepett meg mindenkit. Csodás volt leülni a tó szélére, figyelni a vízben játszadozó vadkacsákra, miközben ropogtattuk a tökéletesen hőkezelt, fél arasznyi rákfarkakat, és a melléjük kínált, lágyan hullámos rizottót kanalaztuk. A teraszok szellősen, minden irányból nyitottak voltak; a belső térbe is besurrant a szellő, és a tavi levegő friss illatai keveredtek a konyha irányából érkező, ínycsiklandó aromákkal, melyek minden ajtónyitáskor megérintették az érzékeket.

Az ingerek sokasága vesz körül, miközben a nyugalom és béke tengelyén ülök, sőt, szorosan kapaszkodom, hogy megőrizzem ezt a csodás érzést.

Idézet tőlem, 2013-ból. Ezt jegyzetem föl akkor.

Csak találgatni tudok, hogy az a frissen illatozó burgonyás kenyér, amelyet a csinos, fehér zsákban elém helyeznek, talán a Déryné környékéről származik. Rápillantok az étlapra, és elolvasom, hogy helyben készült. Nagyszerű, gondolom magamban. Igazán különleges, sőt, még annál is finomabb: foszlós, ropogós héjú, gazdag ízű. Pénzért kínálják, külön sor szerepel az étlapon. Ha én lennék a következő felszolgáló, lelkesen ajánlanám a vendégnek, még mielőtt egy szót is szólhatna.

Itt szerényebben értékesítenek, nem esik szó a kenyérről, de még vízről sem, bár az mindig egy biztos nekilendülés. És bizony, egy étterem életében, éves szinten a vízértékesítés komoly tételt jelent. Komolyan is veszik általában. Viszont van ajándék pohár pezsgő, lehet, hogy felismertek - ül ki a cinkos mosoly az ajkamra.

Az olaj egy mély tálkában vár rám, féldecinél bővebb mennyiségben, és én csak úsztatom benne a kenyeret. Nem zavar, mert így szeretem. Az viszont már kevésbé fair, hogy fogalmam sincs, honnan származik ez az olaj, milyen úton jutott el hozzám. Olyan ez, mintha egy pohár bort kérnék, de nem a szemem láttára töltenék ki a palackból, hanem csak úgy, előre kimérve, mintha titokban tartanák. Az ilyen árkategóriájú, felsőkategóriás bisztrókban kifejezetten elegáns megoldás lenne, ha az olajpalack az asztalon lenne, és az olajfelhasználást diszkréten beépítenék az árakba. Úgy tűnhet, hogy feleslegesen fanyalgok, de valójában a makulátlan fogyasztói élmény érdekében szaporítom a szót: minden részlet számít.

A Városligeti-tó körüli köd lágyan burkolja be a tájat, a kinti hőmérséklet fagykörüli, míg itt belül minden barátságos és hívogató. Az asztalon kifogástalan teríték vár, az izzó látványkonyha pedig ínycsiklandó illatokkal tölti meg a levegőt. A tó felőli oldalon elhelyezkedő pamlagon ülök, és ahogy megfordulok, a távolban lampionok fényei táncolnak, visszafordulva pedig a poharamhoz érve a pezsgő buborékai vidáman zizzennek.

Az abroncs formájú kecskesajt mousse egy igazi gasztronómiai csoda, amelyet a közepén elhelyezkedő cékla chutney tesz még különlegesebbé. Az abroncsot körülvevő homoktövis esszencia a frissesség ízével üdvözli az ízlelőbimbóinkat, míg a tetején lévő marinált sárgacékla fátyol egy elegáns érintést ad az ételnek. A tökmagszórás pedig a ropogós textúráját hozza a kompozícióba. Most pedig engedjük el a napi feszültségeket, és készüljünk fel egy ízbombára, amely felmelegít minket a hideg téli napokban. A kecskesajt habos, kerek íze simogatja az ízlelőbimbóinkat, míg a benne rejlő cékla földes-savanykás karaktere igazán élénkítő. A homoktövis varázslatos harmóniája pedig a savak és édességek tökéletes találkozása, ami egyszerre frissít és elvarázsol. A sárgacékla fátyol inkább egy texturális élmény, mintsem új íz, ami hűvös eleganciával szőtte bele magát a fogásba, míg a pirított tökmagok, bár nem dominálnak, mégis fontos szerepet játszanak a gazdag ízvilágban. Ezek az összetevők együtt alkotnak egy harmóniát, ami a téli időszakban valóban felüdít és örömet okoz.

A Robinson étterem itt van a tóparton vagy harminc éve. Nyáron a földszinti, teraszos rész is működik, télen az emeleten kialakított nagyformátumú bisztró kínálja Dario Checcini olasz sztárhentes speciális húsvágatait. Némelyike csak kilós kiszerelésben elérhető, ebben semmi kivetnivaló nincs, ez itt a húsimádók szentélye.

Mivel a déli órákban, éppen ebédidőben érkeztem ide, nem a nehéz húsételek vonzanak. Szerencsére az étlap gazdag alternatívákban is. Kacsa consommé, kacsahússal töltött raviolival és friss zöldségekkel keltette fel az érdeklődésemet. Az előttem elhelyezkedő, bőséges adag aranyló leves szinte csillog, és attól tartok, mire sikerül kikanalaznom, a felét máris hidegnek érzem. Ha a tányér forróbb lenne, talán nem kellene ennyire sietnem, hogy megőrizzem a leves hőmérsékletét.

A leves mennyisége egy UFO-hoz hasonló méretű raviolit is megenged, amely elegánsan elterül a tányér alján. Tölteléke kacsa, de sajnos kissé száraznak és fűszerezetlennek tűnik. A levesben található friss, hőkezeletlen apró gombák funkciójukat ellátják, de nem vagyok teljesen megelégedve ezzel a megoldással. Ha esetleg kaptak is egy kis hőkezelést vagy pácot, az nyomokban sem érződik. Mindezek ellenére a leves íze kárpótol a kisebb hiányosságokért. Ahogy mondani szokták: minden egyes cseppje igazi kincs.

Tárkonyos vadraguleves – egy igazi téli csoda, amelyben a melankólia és a nosztalgia fűszerei találkoznak. A leves színe mély, gazdag, akár a téli erdők homálya, és az illata messziről csalogat. Az apróra vágott vadbetétnek talán szarvas vagy vaddisznó lehet a származása, de valójában ez a titok már elveszett a fagyos szélben, ahogy az ízek is elmerülnek a tálban. Még ha a hús formája inkább a szárított, instant húskockákra emlékeztet, mintsem a frissen főtt, ízletes falatokra, ez a leves mégis varázslatos. Minden kanál egy újabb emlék, egy újabb történet, amit a hideg estéken szívesen mesélünk el, miközben a távoli erdők titkai érzéki módon bontakoznak ki előttünk.

A leves vadon termő alapanyagokból készült, dominálóan tárkonyos ízvilággal rendelkezik. Színe egy finom, halványzöld árnyalat, amely harmonikus és egységes megjelenést kölcsönöz neki, messze elkerülve a rusztikus stílus jegyeit. A nyers csiperkegomba vékonyra szeletelve, pergamen vékonyságúra készítve, frissítő hatású, és már a látványa is magával ragadó.

Lassan sült angus stefánia, beluga lencse, fodros kel és sóban sült zeller – egy igazi ínycsiklandó kompozíció. A mély barna glazúr, mint egy tükör, csillogva öleli körül a húst, sűrű pecsenyeléként gazdagítva azt. Olyan látványt nyújt, amely nosztalgikus emlékeket idéz a régi idők konyhájából, amikor a gazdag, sűrű mártások dominálták a tányérokat, és az sem zavarta a vendégeket, ha a szószok kissé ragadtak. Ez a fogás határozottan ebbe a kategóriába tartozik; a szósz önállóan is megállja a helyét: krémes, kissé sós ízvilágú, de amikor a húst kenegeti, szelíd és lágy tónusokat hoz elő, mint egy finom dallam, amely a hús ízét hűen kíséri.

Ezt a különleges ízharmóniát a mogyorószórásos fodros kel hozza létre, amely néha túlzásba is viszi a mogyoró mennyiségét. Az érzésem az, hogy a tányér két, egymástól jól elkülönülő részre osztódik, és az összetevők nehezen találkoznak egymással. A sóban sült zeller és a lencse pedig mindent megtesznek, hogy helyreállítsák az egyensúlyt, amit a zellerkrém is támogat. A fogásban változatos textúrák és határozott ízek keverednek, így a kialakuló ízélmény igazi felfedezésre csábít.

Miso tőkehal, kínai brokkoli, kantoni káposzta, karfiol, hoisin jus – ezek az összetevők egy igazi ízrobbanást ígérnek! Nem szeretném, ha ázsiai okoskodásnak tűnne, de hadd emeljem ki a misot: ez a fermentált szójababpaszta valóban a gasztronómiai mesterművek titkos fegyvere. Csodálattal adózom azoknak a szakácsoknak, akik bátran alkalmazzák ezt az ízletes eszközt, hogy a nemes húsú halak ízét még gazdagabbá tegyék. Az ilyen kreatív megoldások teszik a konyhát igazán izgalmassá!

Jelen esetben a vastag tőkehalszelet külsején aranyló perzselt nyomot hagyott ennek használata: ropogós felületté alakítva azt. Általában a misóba áztatott halszelet természetes ízei mellé némi sósságot is magába szív, ami szintén jót tesz a halszeletnek, egy dolgot viszont nem szeret a hal, ha túlsütik, mint itt történt, komoly roncsolást okozva ezzel az amúgy kagylószerű omladozás kárára, szóval a túlzott hőkezelés szálasodást okozott.

Egy ilyen fogás esetében, amelyben a miso dominál, érdemes elgondolkodni, hogyan találkozik ez a gazdag ízvilág a hoisin szósz markáns füstösségével, valamint más ázsiai ízekkel. Ugyanakkor fontos észben tartani, hogy nem mindig célszerű minden ízkomponenst egyetlen ételbe összepréselni, hiszen a harmónia gyakran a mértékletességben rejlik. Az ízek összhangja kulcsfontosságú, és néha a kevesebb több!

Személyes gondolatokkal zárom ezt a bejegyzést: miközben egy ínycsiklandó tiramisut majszolok, elgondolkodom, milyen furcsa helyzetben vagyok. Ma egy olyan étterembe látogatok, amely méltán híres, és amelyet egy olyan ikonikus figura alapított, aki a budapesti gasztronómia egyik úttörője. Az élményeimet pedig megosztom a nagyérdeművel. Még furcsább, hogy az alapítót személyesen is ismerem és nagyra értékelem a munkáját. Ennek ellenére nem tartom vissza magam attól, hogy nyíltan kifejezzem, ha csalódnék az élmény során.

Egy ideje már azt tapasztalom, hogy úgy tűnik, csökkent a független vélemények és a kritikus hangok iránti érdeklődés. Olyan érzésem van, mintha azok, akik korábban nyitott szellemiségű környezetben, viták tüzében alkottak valami újat, ma már elfordulnának a kritikai megszólalásoktól. Remélem, hogy tévedek.

Pierre, a gasztroesztéta, egy különleges ízélmény felfedezője, aki a kulináris művészetek világában mozog. Szenvedélye, hogy a legfinomabb alapanyagokat kreatívan kombinálja, miközben a tradíciókat és a modern technikákat ötvözi. Az ízek harmóniájának mestereként Pierre mindig új recepteket alkot, és vendégeinek felejthetetlen gasztronómiai utazásokat kínál. Munkássága során nem csupán az étkezésre, hanem a közös élményekre is hangsúlyt fektet, hiszen számára az étkezés egy ünnep, ahol a barátság és a jókedv is fontos szerepet játszik.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat - és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)