**7 Tipp a HVG-től: Az étel, ami mindenkit megoszt – A pacal rejtelmei!** A pacal egy olyan étel, amely iránt az emberek véleménye szélsőségesen eltérő: van, aki rajong érte, míg mások messziről elkerülik. De hol érdemes felfedezni ezt a különleges fogás

A háború alatti húshiány idején a nélkülözés eledele volt, ma pedig a nose-to-tail filozófia újrafelfedezett alapanyaga. A pacal világszerte fogyasztott étel, a magyar konyha szerves része, de ha éttermi étlapokon keressük, alig találjuk. Éttermeket és programokat ajánlunk, ahol a rajongók különböző formában kóstolhatják az ételt, akik pedig eddig ódzkodtak tőle, legjobb formáiban találkozhatnak vele hazai séfek prezentációjában.

Egykor a szegények eledele volt, ma a gasztronómiai kíváncsiság és kísérletező kedv egyik kedvenc témája. Minden társaságban van legalább egy ember, aki szent meggyőződéssel állítja: csak azért nem szereted a pacalt, mert még nem ettél igazán jót. Ő a pacaltérítő - lelkesen beszél textúráról, lassú főzésről, szaftokról, és addig győzköd, míg legalább egy falatot meg nem kóstolsz. Bevallom, én is közéjük tartozom, de jelen írásunk célja nem (feltétlenül) a térítés, hanem hogy megmutassuk, hogyan vált a pacal a magyar konyha egyik legellentmondásosabb, mégis legizgalmasabb ételévé.

"A pacal kétségtelenül az egyik legmegosztóbb belsőség, amit csak el lehet képzelni - vannak, akik szívből rajonganak érte (ők a 'pacalrajongók'), míg mások már a puszta említése hallatán is készséggel elmenekülnek" - kezdi Szkladányi András a pacal elkészítésének titkait felfedő fejezetét az idei HVG Könyvek által megjelent Fülétől a farkáig című hiánypótló szakácskönyvében. Ez a kötet nem csupán egy technológiai útmutató, hanem egy igazi gasztronómiai kiáltvány is, amely a teljes állat felhasználásának reneszánszát ünnepli.

A pacalhoz fűződő viszony mélyen kulturális természetű: jól tükrözi, miként alakítják étkezési szokásainkat a gyerekkori tapasztalatok, a társadalmi beidegződések és az érzékszervi élmények. A pacal fogyasztása a magyar gasztronómiai identitás egyik próbaköve: a nyitottság és az averzió, a hagyományőrzés és a modern újraértelmezés közti finom egyensúlyt is jelképezi.

A pacal története mély gyökerekkel bír, hiszen már az ókori Róma gasztronómiájának alapköveként emlegették. A híres De Re Coquinaria, amely Marcus Gavius Apicius nevéhez fűződik, már tartalmazott receptet e különleges belsőségre. A rómaiak különösen kedvelték a gyomorból készült fogásokat, és ez a szenvedély azóta is él tovább számos európai konyhában. Franciaországban a caeni módra készített pacalt, amelyet körömmel és calvadosszal ízesítenek, egy igazán különleges egytálételnek tartják. Olaszországban a trippa alla romana, amely paradicsomos és pecorino sajttal van gazdagítva, a helyi gasztronómia büszkesége. Portugáliában a pacal portói változata a város hősiességét hirdeti: a legendák szerint, amikor a Ceutát ostromló sereghez ért, a portóiak minden értékes húsukat felajánlották, míg ők maguk a belsőségekkel is beérték. Talán a legismertebb verzió a madridi pacal, amelyet a spanyol fővárosban callos a la madrileña néven ismernek. Ha szeretnéd megismerni ennek a különleges ételnek a receptjét, érdemes végiglapozni cikkünket!

A pacal története a magyar konyhában egészen a középkorig nyúlik vissza, amikor a belsőségek, mint olcsó és könnyen hozzáférhető alapanyagok, a paraszti és pásztorkonyhák nélkülözhetetlen összetevőivé váltak. E hagyományos étel tökéletesen beleillik abba a "semmi sem megy kárba" filozófiába, amely a vidéki élet szerves részét képezte. Az ételek elkészítésekor a pacal nemcsak az ízek gazdagságát hozta el, hanem a kreativitás és a fenntarthatóság szimbólumává is vált, hiszen a gazdák mindig arra törekedtek, hogy a lehető legjobban kihasználják az állatok minden részét.

A 16-17. század folyamán a városi és fejedelmi éttermek asztalain egyre inkább megjelent a pacal, gyakran ínycsiklandó, töltött formában szolgálva fel, így vált igazi különlegességgé. Ahogy azonban a húsfogyasztás elterjedtebbé vált, a pacal fokozatosan a társadalmi ranglétrán lefelé sodródott, és a falusi konyhák hétköznapi ételévé vált. Ünnepi alkalmakon, disznóvágások során, vagy a hideg téli napokban, amikor hosszú órákon át főtt a sparhelten, a pacal még mindig megtartotta különleges helyét az étkezések során.

Érdekes megfigyelni, hogy a pacal pörkölt formában való elkészítése viszonylag újkeletű innováció. Az első olyan recept, amely pirospaprikát említ, 1929-ből származik, ekkor kezdett igazán "pörköltösödni" ez a különleges alapanyag. Korábban jellemzően levesként, savanykás ételként jelent meg a magyar konyhában, mint például a jól ismert erdélyi pacalcsorba. A legkorábbi magyar receptgyűjtemények, mint a 17. század végén készült Szakátsmesterségnek könyvetskéje, még "kutkusa" néven említik, tüdővel, szalonnával és vastagbéllel együtt főzve. Ez a változat igazán különleges ízélményt nyújtott, jól tükrözve a kor gasztronómiai szokásait.

A 21. században a pacal fokozatosan, de biztosan visszanyeri népszerűségét. A nose-to-tail (szó szerint: orrától a farkáig) filozófia, amely az állat minden részének tiszteletteljes felhasználására összpontosít, ma a fenntartható gasztronómia egyik alappillére. Ez a megközelítés már nem csupán kényszerűség, hanem tudatos választás, amely egyszerre tiszteletet ad a hagyományoknak, és felelősséget vállal a jövő iránt. Az ízek sokszínűsége és a fenntarthatóság iránti elkötelezettség új dimenziókat nyit meg a konyhában, ahol a pacal újra megtalálja a helyét az asztalon.

A pacal újra reflektorfénybe került a városi gasztronómia színpadán – már megtalálható a bisztrók étlapjain, sőt, néhány fine dining étterem kóstolómenüjében is helyet kapott. Bár még mindig viszonylag ritkán bukkannak fel a prémium minőségű elkészítések, egyértelműen érzékelhető, hogy mind a vendéglátósok, mind a gasztronómák részéről egy fokozatos nyitás indult meg az alapanyag iránt.